在揉面這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結合三個階段, 終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。

    它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

生面團粘性

    面團粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機器的現(xiàn)象。若面團粘性過度，對于基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會成為一個嚴重的威脅。

    一方面，過粘的面團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動化運轉的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質大打折扣。比如，蒸煮面食會出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團拉伸性能
 

    面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團的拉伸特性，也稱延展特性，是面團形成后的流變學特性。

    通常來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能嚴格掌握面粉品質以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應加強對面團拉伸性能的檢測與研究。