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技術(shù)文章

饅頭粉的品質(zhì)分析及蒸制

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饅頭粉的品質(zhì)分析及蒸制

    饅頭在我國人民日常生活中占主要地位,是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭粉的要求不高,主要品質(zhì)技術(shù)指標如下:

(1)面筋含量為24%-40%;

(2)穩(wěn)定時間大于2.5min;

(3)降落數(shù)值大于、等于250s;

(4)延伸性為200±20min;

(5)抗伸性阻力為240±50EU。



    符合上述指標的面粉,工藝品質(zhì)好,筋力適度,持氣性好,制成的饅頭皮薄,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,成品整體效果不好。

    面筋含量過低,制成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖饅頭的出品率提高了,但發(fā)酵時間長,成品表皮發(fā)暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內(nèi)部組織粗糙,口感差。

 

PF-T電子式粉質(zhì)儀可測量小麥粉穩(wěn)定時間

    降落數(shù)值較小,a-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產(chǎn)生過多的糊精,從而使制成的饅頭體積小,且瓤發(fā)粘;降落數(shù)值過大,會導(dǎo)致饅頭體積小,沒有麥香味。

PFN-1500降落數(shù)值測定儀
 

    抗延伸性過強,面團筋力就強,面筋結(jié)構(gòu)牢固,勢必造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發(fā)不好,持氣性過強,易收縮,導(dǎo)致成品體積小,表皮不光。

   
PE-E面團拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力,并通過軟件計算拉伸面團的各個特性參數(shù),從而對面粉品質(zhì)做出可靠準確的評價。

    延伸性過強,面團太軟弱,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固,雖容易成形,但面團發(fā)酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的饅頭體積小,或過度膨脹,并出現(xiàn)塌頂或變形。

    穩(wěn)定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩(wěn)定時間太長,發(fā)酵時間就長,起發(fā)效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。
    另外,面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。
    酵母在發(fā)酵過程中,主要利用單糖來發(fā)酵,即產(chǎn)生氣體使面團膨脹。   

                      面粉的后熟                        


 
    新磨的面粉,特別是新收獲的小麥面粉,由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基,當和面時,面粉中的蛋白質(zhì)被硫氫基激活的蛋白酶分解,造成饅頭缺乏彈性和韌性,且體積小,瓤發(fā)粘,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有,新磨的面粉仍進行著氣體代謝,使粉色發(fā)暗,容易發(fā)熱,酸度升高,“后熟”后上述性能會有所改變。

 

和面



(1) 加水量的控制

    加水量的多少直接影響成品的品質(zhì)。加水量過多,面團在發(fā)酵時會迅速變軟,變形,流變,導(dǎo)致成品形狀不挺,偏扁;加水量過少,出品率低,制作中不易成形,發(fā)酵時間長,表面無光澤,瓤的結(jié)構(gòu)粗糙。

    加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80%。這樣,無論是在制作過程中,還是對成品,效果都。

(2) 酵母的選擇及用量

    酵母的分為:鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快,能大大縮短發(fā)酵時間。另外,酵母用量多,其發(fā)酵力強,但達到一定限度時,其發(fā)酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長,一般酵母的添加量為0.6%。

(3) 攪拌時間

    攪拌時間與其內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系。判斷面團是否攪拌到適當?shù)某潭?,除了用感官憑經(jīng)驗來確定外,目前還沒有其它更好的辦法。

    面團內(nèi)的面筋已達到充分擴展,主要表現(xiàn)在面團表面干燥而有光澤,用手指觸摸,面團柔軟,離開面團不會粘手,且面團表面有手指痕。

    攪拌不足,面筋未達到充分擴展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保護發(fā)酵時產(chǎn)生的碳氣體,饅頭體積小,易收縮,且內(nèi)部組織粗糙,顆粒大,表面色澤差,易撕裂。
    攪拌過度,面團表面濕粘,面團軟化,不利于操作,發(fā)酵時易流變,持氣性差,孔洞多、品質(zhì)差。
 

發(fā)酵



    發(fā)酵的實質(zhì)是在多種酶作用下,將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖,再利用酵母在有效的時間內(nèi)產(chǎn)生大量的碳氣體,使面團膨脹的過程。

1. 發(fā)酵條件

溫度35-40度,相對濕度為60%-80%。時間為40-50min。

2. 發(fā)酵程度的判斷

用手指按面團時,質(zhì)地軟柔,略有下降,表面光滑,而且泛白。用刀切開,觀察斷面孔洞大小一致,分布均勻,多而緊湊,帶有酒香氣味。

3. 發(fā)酵成熟度對饅頭的影響

(1)發(fā)酵不足,饅頭體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒大,口感不佳,表皮發(fā)暗。

(2)發(fā)酵成熟,饅頭體積大,內(nèi)部組織細膩,氣孔小且均勻,口感好,富有彈性,表皮發(fā)亮,光滑。

(3)發(fā)酵過度,饅頭體積小,扁平,氣孔大且不均勻,口感差,無彈性,表皮不光滑,有皺紋,皮色深。

    北方喜歡有咬勁的饅頭,而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以,饅頭的蒸制應(yīng)根據(jù)當?shù)亓?xí)慣,合理地把握各程序,終蒸制出符合本地區(qū)口味的饅頭。

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